Les Fours à pain

Toute maison rurale avait son four. Il ne servait pas tous les jours, on faisait le pain une fois par semaine ou tous les quinze jours.
Le four pouvait être utilisé pour des grandes occasions : pour la cuisson de pâtisseries, des pièces de viandes, des pâtés etc. ou tout simplement pour dessécher des fruits, des raisins ou pour fumer la viande.
Le four rural peut se présenter de deux manières :
1 – incorporé dans le mur de la maison, c’est le four individuel
2 – dans un bâtiment séparé, ce qui indique qu’il peut appartenir à plusieurs familles ; c’est alors le fournil ou la boulangerie.
Dans le 2^ème cas c’est un four banal. Le four appartient à une communauté ou une seigneurie.
L’intérieur du four se compose d’une sole et d’une voûte :
    - La sole est dallée en carreaux de pierres plates ou en briques réfractaires.
    - La voûte est construite en briques minces ou tuileaux placés sur le champ.

La chauffe du Four :
Il est très difficile de déterminer le temps nécessaire pour chauffer un four, cela dépend du bois et surtout du temps qui s’est écoulé depuis la dernière chauffe.
Le bois le plus souvent employé (fagots) provient de l’élagage des haies et des taillis voisins.
Chaque « chauffeur » avait son repère, en général c’était la couleur de la voûte qui passait du noir au blanc. A ce moment-là le four était alors vidé de ses braises et cendres puis nettoyé à l’aide d’une longue perche portant un chiffon mouillé. On refermait la porte une dizaine de minutes pour que la chaleur se répartisse. On pouvait effectuer un dernier contrôle en jetant une poignée de farine, de la paille etc.

Les cendres : Les braises mises dans le cendrier ou appelé également étouffoir finissent de se consumer en milieu clos. Elles conservent ainsi le maximum de leurs principes actifs. Les cendres sont conservées au sec pour qu’elles gardent toute leur qualité de lessive.

La lessive : Le linge doit au préalable avoir trempé à l’eau froide ou tièd pour dissoudre les albumines d’origine animale ou végétale et certains colorants qui seraient fixés par la chaleur.
Le linge est ensuite placé dans un récipient avec vidange à la base. Il est recouvert d’une large toile sur laquelle on étend un lit de cendres triées et criblées, et c ’est alors le coulage de la lessive. A l’aide d’un « godet » on verse de l’eau bouillante sur la cendre ; en traversant, l’eau se charge de principes actifs lessivants qui agissent en dissolvant les graisses et émulsionnant les crasses.

Le linge : La cendre de bois donne un linge parfaitement blanc. C’est une lessive qui mousse peu, use peu, lave en profondeur.
Il n’y a pas de frottage : la lessive pénètre à travers les fibres des tissus et entraîne les saletés.

Meubles et outils : La maie ou pétrin devait être assemblée sans clou et être étanche.
Dans les familles pauvres, elle servait bien souvent de table et de huche.
La pelle restait près du four, accrochée contre le mur. Elle était en bois et dotée d’un très grand manche. La pelle reste le seul outil qui soit encore en service aujourd’hui.

Il fallait :
- Des paillasses pour tenir la pâte au chaud,
- une fourche avec un long manche pour pouvoir enfoncer les fagots jusqu’au fond du four sans se brûler.
- Un cure-four, pour enlever la braise et les cendres,
- Un écouvillon, sorte d’anneau, placé au bout d’une longue perche, dans lequel on glissait une sache mouillée pour nettoyer la sole.

Six fours en un …

1° Le four chaud : le four est chaud lorsque la voûte en est blanche, lorsqu’un morceau de bois que l’on y frotte produit des étincelles. Il sert pour toutes les grosses pièces et pour le pain.
2° Le four gai : une heure après que le four a exercé sa chaleur on en fait usage pour les gros feuillages, les babas, les pâtés chauds, les brioches…
3° Le four modéré : une heure après le précédent, pour les gâteaux fourrés, les tourtes, les flans, les galettes et le feuilletage
4° Le four doux : une heure plus tard il sera pour les gâteaux de Savoie, les biscuits, les petites, les petites pâtisseries blanches.
5° Le four mou : une heure après le précédent, pour les meringues, pièces meringuées et autres qui ne demandent qu’une pâle couleur.
6° Le four perdu : une heure après le four mou. Il est en usage pour les macarons, les glaces au sucre et généralement les pièces qui n’ont besoin que d’être séchées.